Cukerné alkoholy jako cesta k úpravě energetické hodnoty?
25.4.2022
V současné době živá témata v podobě zavedení Nutri-Score nebo reformulace produktů, zároveň také tendence výrobců uspokojit poptávku po zdravějších produktech nás inspirovala k tomu, abychom se zaměřili na problematiku stanovení cukrů a náhražky cukru v podobě přírodních sladidel. Naše aktivity pak vyústily k úspěšnému zahrnutí analýzy stanovení alkoholických cukrů (polyoly, polyalkoholy) do našeho akreditačního osvědčení.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) byl požádán 5 evropskými severskými zeměmi, aby stanovil vědecky podloženou tolerovatelnou horní hladinu příjmu (UL) pro cukry ve stravě ze všech zdrojů. UL je myšleno maximální množství živiny, které lze bezpečně dlouhodobě konzumovat. Dlouholetý průzkum byl prezentován výsledky potvrzujícími souvislost (s různou mírou jistoty) mezi příjmem cukrů ve stravě a řadou zdravotních problémů (rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, obezitě nebo hypertenzi).
Souvislost s polyoly je nasnadě a jedná se zejména o jejich pozitivní vlastnosti jako nižší energetický obsah, vyšší sladivost, nebo menší výkyvy glykemie při jejich konzumaci.
Mezi polyalkoholy patří schválená náhradní sladidla sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, maltitol, laktitol a erythritol a nacházejí se volně v přírodě, např. v některém ovoci. Jejich energetická hodnota je definována Nařízením 1169/2011 a to na 10 KJ/g (oproti cukru, který má 17 KJ/g).
Pro potravinářské účely se vyrábějí jako přírodně identické látky ze sacharidických surovin. Jsou termostabilní, mohou se proto používat při pečení a vaření, kde kromě sladké chuti dodají i dostatečný objem a některé dobře váží vodu. Významný je také jejich nekariogenní charakter (nejvýraznější je v případě xylitolu). Bakterie v ústech metabolizují polyalkoholy pomaleji než cukr, čímž se sníží kyselost prostředí, která je jinak nutná ke vzniku zubního kazu. Díky tomu se často přidávají do žvýkaček, osvěžovačů dechu či zubních past.
Použitím polyalkoholů nelze zcela nahradit cukr, ale do určité míry lze díky jejich přidáním korigovat recepturu a energetickou hodnotu celého produktu.
Informace k reformulaci potravin naleznete zde.
Pro více informací k jednotlivým analýzám kontaktujte náš zákaznický servis
na tel: +420 226 226 998 nebo e-mailem: czsupport.food@alsglobal.com.
