Křížová kontaminace je situace, kdy alergeny z jednoho potravinového výrobku nebo suroviny přecházejí na jiný výrobek, což může vést k neočekávané přítomnosti alergenů v potravinách, které by je normálně neměly obsahovat.

Tento proces může probíhat během různých fází výroby, manipulace, balení či skladování potravin.

Ke křížové kontaminaci může dojít několika způsoby:

1. Přímý kontakt: například při použití stejných výrobních linek pro produkty obsahující alergeny a bezalergenní produkty bez dostatečného vyčištění.
2. Sdílení nástrojů a povrchů: pokud nejsou nástroje a zařízení dostatečně očištěny po použití s alergenními surovinami.
3. Znečištění z okolí: alergeny se mohou dostat do výrobku z prachu nebo vzdušných částic, zvláště v případě práškových ingrediencí.

Aby byla křížová kontaminace minimalizována, normy jako IFS Food 8 a BRC požadují zavedení přísných kontrolních opatření, včetně pravidelného čištění zařízení, odděleného skladování surovin a jasného označení výrobků. Klíčovou roli hraje také školení zaměstnanců o správných postupech, aby se zamezilo riziku přenosu alergenů.

V dubnu 2023 byla zveřejněna nová verze standardu IFS Food a od 1. ledna 2024 jsou audity IFS Food verze 8 povinné. Důvod revize bylo sladění s novým kodexem Codex Alimentarius, referenčními hodnotami Globální iniciativy pro bezpečnost potravin 2020 (GFSI Benchmarking 2020) a normou ISO 22003-2 pro standardy výrobků a procesů. Nová verze normy IFS Food 8 přináší několik významných změn v oblasti posuzování rizik alergenů. Hlavní úpravy se týkají především důrazu na řízení alergenních rizik a prevenci křížové kontaminace, požadavek 4.19. Norma vyžaduje, aby byla provedena podrobná analýza rizik zaměřená na identifikaci nebezpečí spojených s alergeny, a také na implementaci kontrolních opatření. Tyto požadavky se týkají jak samotné výroby, tak i balení potravin.

Co to v praxi znamená pro potravinářské společnosti? Nejprve musí identifikovat všechny alergeny ve svých surovinách. Tento krok vyžaduje důkladné posouzení rizik, které se podobá detektivnímu pátrání obsahu potraviny. Následně norma nařizuje opatření, která mají zabránit náhodnému proniknutí alergenů do jiných výrobků, například zabránit tomu, aby se kešu ořechy nedostaly do linky na sušenky bez ořechů. Od okamžiku, kdy suroviny vstoupí do závodu, až po odeslání konečného výrobku, musí být společnosti ostražité. Musí pečlivě kontrolovat každý krok, aby se alergeny nedostaly tam, kam nemají.

Novinkou je také povinnost systematického monitorování a vyhodnocování efektivity opatření proti křížové kontaminaci alergenů. IFS Food 8 klade důraz také na školení zaměstnanců ohledně správné manipulace s alergeny a řízení alergenů je nyní důležitou součástí auditu. Zaznamenává se také potřeba transparentní komunikace se zákazníky ohledně složení výrobků a jejich alergenicity.

Tyto změny mají za cíl zvýšit bezpečnost potravin a minimalizovat rizika pro spotřebitele s alergiemi​. Požadavek IFS 4.19 vyžaduje přísné kontroly a jasné označování. Splnění těchto standardů je důležité, nejde jenom o dodržování pravidel, ale jde především o ochranu spotřebitele.

Pro více informací k jednotlivým analýzám a zaslání nabídky služeb kontaktujte náš zákaznický servis na tel: +420 226 226 998 nebo e-mailem: czsupport.food@alsglobal.com.