Oxid siřičitý (SO2), siřičitany

SO₂ a siřičitany se velmi často používají v potravinářství. Používají se jako konzervanty, antioxidanty a prostředky proti hnědnutí. Jejich použití je však regulované stejně jako jejich označování.

Nařízení 1333/2008 – přídatná látka:

Kategorie potravin, v kterých jsou siřičitany povoleny, jsou uvedeny v Příloze II část E nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.

Kategorie, včetně množství, které mohou být problematické:

SO₂ – siřičitany v dalších kategorii (mg/kg, l)

4.2.5.1 Výběrový džem (Extra) a výběrový rosol (Extra) (pouze ze sířeného ovoce): 100
12.2.2 Kořenící přípravky a ochucovadla (pouze kořenící přípravky na bázi citrusové šťávy): 200
12.3 Octy a zředěná kyselina octová (pouze kvasný ocet): 170

ANS panel Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) provedl v roce 2016 re-evaluaci oxidu siřičitého (E220), siřičitanu sodného (E221), hydrogensiřičitanu sodného (E222), disiřičitanu sodného  (E223), disiřičitanu draselného (E224), siřičitanu vápenatého (E226), hydrogensiřičotanu vápenatého (E227) a hydrogensiřičitanu draselného (E228) jako přídatných látek. Ve svém stanovisku shledal ANS současnou ADI ve výši 0,7mg SO₂/ kg tělesné hmotnosti/den přiměřenou. Připustil, že by tato hodnota mohla být v budoucnu přehodnocena.
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2016.4438

Ke stejnému závěru (ADI 0 – 0,7 mg/kg tělesné váhy) došel i Společný výbor expertů FAO/WHO:
WHO | JECFA

Nařízení 1169/2011 – alergen:

Nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům je povinné označit látky uvedené v Příloze II zvýrazněním oproti textu. Pro siřičitany a oxid siřičitý je zde uveden v koncentracích vyšších než 10 mg/kg.

V tomto případě se zvýraznění jakožto alergenní látky použije tehdy, pokud je v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO₂, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce. Mohou nastat následující varianty - SO₂ a siřičitany:

1. není přítomen ve výrobku → není uveden ve složení;
2. je přítomen ve výrobku, v koncentraci nižší než 10 mg/kg nebo 10 mg/l → je uveden ne složení stejným písmem jako ostatní složky;
3. je přítomen ve výrobku, v koncentraci vyšší než 10 mg/kg nebo 10 mg/l → je uveden ve složení výraznějším písmem než ostatní složky. 

Dusitany, dusičnany

Sodné a draselné soli dusitanů a dusičnanů jsou v EU povoleny jako potravinářské přídatné látky:

• dusitany:
  E 249 dusitan draselný
  E 250 dusitan sodný
• dusičnany:
  E 251 dusičnan sodný
  E 252 dusičnan draselný.

Používají se do výrobků z masa, ryb a sýrů k zamezení mikrobiálního růstu, k ochraně před botulismem, k udržení červené barvy masa a zlepšení jeho chuti.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v rámci programu, podle kterého se postupně opětovně hodnotí limity všech přídatných látek schválených před rokem 2009, posoudil i tyto látky. Dospěl k závěru, že stanovené limity není třeba měnit.

Hodnocení dusitanů

ANS panel EFSA shledal následující limity jako bezpečné: akceptovatelný denní příjem (ADI) – 0,06 a bezpečný konzervativní denní příjem 0,07 mg/kg tělesné hmotnosti na den. Expozice dusitanům jako přídatným látkám pro běžnou populaci tento limit nepřekročila.

Hodnocení dusičnanů

Stejný panel EFSA dospěl k závěru, že ADI 3,7 mg/kg tělesné váhy/den je přijatelný. Expozice dusičnanům prostřednictvím přídatných látek byla odhadnuta na méně než 5% celkové expozice dusičnanů v potravinách. Jak problematický se však jeví celkový příjem prostřednictvím všech zdrojů ve stravě (přídatné látky, přirozený výskyt, kontaminace).

Krmivo

EFSA vypracoval vědecké stanovisko k rizikům souvisejících s dusitany a dusičnany v krmivech. Vzhledem k omezenému množství dostupných dat bylo provedeno hodnocení pouze přežvýkavců (skot, ovce, kozy) a prasat. Dle závěru je pravděpodobnost přenosu těchto látek do potravin zanedbatelná.

Do krmiva se tyto látky dostávají jako kontaminant.

Obsah dusičnanů je sledován dle nařízení Komise (EU) 2023/915 ze dne 25. dubna 2023 o maximálních limitech některých kontaminujících látek v potravinách jako kontaminant především v listové zelenině: čerstvý špenát 3 500 mg NO₃/kg, čerstvý hlávkový salát od 2 000 do 5 000 mg (rozdíly dle způsobu produkce - salát pěstovaný pod krytem sklízený od 1. 10. do 31. 3., pro salát sklízený po zbytek roku, pěstovaný na otevřených plochách, salát typu „Iceberg“), rukola 7 000 a 6 000 mg NO₃/kg (dle způsobu produkce). Limit je také stanoven pro „Obilné a ostatní příkrmy pro kojence a malé děti – 200 mg NO₃/kg. Tento maximální limit se vztahuje na výrobky připravené k použití (uváděné na trh jako takové nebo rekonstituované podle pokynů výrobce).  

Pro více informací k jednotlivým analýzám kontaktujte náš zákaznický servis
na tel: +420 226 226 998 nebo e-mailem: czsupport.food@alsglobal.com.