Salmonella spp. patří mezi patogenní mikroorganismy. V Evropě se nejvíce vyskytuje sérovar S. Enteritidis, který může u lidí způsobit onemocnění zvané salmonelóza.

Tyto bakterie se běžně vyskytují ve střevech zdravých ptáků a savců. Jedná se tedy o tzv. zoonózu, což znamená, že se mezi lidmi a zvířaty mohou bakterie přenášet přímým kontaktem, nebo nepřímo konzumací fekálně kontaminovaných potravin či vody. Salmonelóza je po kampylobakterióze druhým nejčastějším zoonotickým onemocněním v EU, kde je každoročně hlášeno více než 91 tisíc případů.

Mezi typické příznaky salmonelózy u lidí patří vysoká horečka, nevolnost, průjem, křeče v břiše, eventuálně zvracení. Ve většině případech onemocnění salmonelózou není nutné zahájit žádnou léčbu. Pokud se bakterie dostane mimo trávicí trakt, dochází v ojedinělých případech k vážným komplikacím, mezi které patří například dehydratace, sepse (infekce krevního řečiště), nebo reaktivní artritida.

Nejčastěji kontaminovanými potravinami jsou syrová vejce, maso (především drůbeží a vepřové) a mořské plody. Velkým problémem jsou nedostatečně tepelně opracované produkty (např. grilované maso, tatarský biftek, nepasterizované mléčné výrobky včetně mléka). Důležité je také dodržení správné hygieny v kuchyni, jelikož často dochází k tzv. křížové kontaminaci z povrchů, kdy je například krájecí prkénko nebo nůž na maso následně použit na krájení zeleniny.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) na svých stránkách aktualizoval dva interaktivní nástroje – tzv. „story map“ (odkaz zde) a „dashboard“ (odkaz zde), kde je možné vyhledávat obecné informace, ale i monitorovací činnosti prováděné EU a data, která EFSA shromáždila od roku 2017.

Nejvyšší mezní hodnota pro bakterii Salmonella spp. je stanovena v Nařízení Komise č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2015 o mikrobiologických kritérií pro potraviny, v platném znění. K detekci se používá analytická metoda ISO 6579-1:2017, kterou je možné stanovit většinu sérotypů.

Analytická metoda je použitelná pro:

• produkty určené k lidské spotřebě a ke krmení zvířat
• vzorky z prostředí v oblasti manipulace a výroby potravin
• vzorky z primární fáze výroby

Nejnovější konsolidované znění je k dispozici na stránkách EUR-Lex, odkaz najdete zde