Lepek neboli gluten se skládá ze dvou bílkovinných částí a to v případě pšenice z gliadinu a gluteninu, u žita ze sekalinu a gluteninů a u ječmene z hordeinu a gluteninů.

V pšenici je obsah lepku až 80 % z celkového obsahu bílkovin. Dle množství a kvality obsaženého lepku se posuzuje celková kvalita mouky a následně kvalita zpracovaného těsta.
Lepek pak dává těstu jeho specifické vlastnosti při pečení jako je např. pružnost. Kvalita lepku se vyjadřuje pomocí gluten indexu.

Proteiny lepku mohou vyvolávat u některých jedinců intoleranci či onemocnění zvané celiakie. Proteiny odpovědné za tuto imunitní odezvu jsou obsaženy především v tzv. prolaminové frakci glutenu, Přestože lepek je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, intoleranci vyvolává jen gliadin (v pšenici), sekalin (v žitu), hordein (v ječmeni) a avenin (v ovsu). Prolaminy rýže (oryziny) a kukuřice (zeiny) jsou netoxické a tedy vhodné pro konzumaci u osob trpících celiakií.

Na základě obsahu lepku ve výrobku vymezuje nařízení (ES) č. 41/2009 dvě základní kategorie potravin pro zvláštní výživu vhodnou pro osoby s nesnášenlivostí lepku, na které se vztahují odlišné požadavky na obsah i označování lepku.
1) Potraviny označené údajem „bez lepku“, kde obsah může být nejvýše 20 mg/kg.
2) Potraviny označené údajem „Velmi nízký obsah lepku“, kde obsah může být nejvýše 100 mg/kg.

Ke stanovení lepku neboli glutenu se používá imunologická metoda ELISA – Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay. ELISA metoda slouží k detekci protilátek.
Protilátka je látka bílkovinné povahy tvořená imunitním systémem a specificky zaměřená proti určitému cizorodému materiálu.

Vzorky k analýze je nutné zasílat v originálním balení, aby nedošlo k sekundární kontaminaci vzorku a v dostatečném množství.

V laboratoři ALS používáme pro stanovení lepku komerční soupravu Gliadin ELISA kit. Množství lepku se vyjadřuje jako dvojnásobek gliadinu. Tato metoda je vhodná pro kvantitativní stanovení prolaminů pocházejících z pšenice, žita a pro detekci přítomnosti prolaminů ječmene. Principem ELISA stanovení gliadinu je stanovení sendvičového typu, které probíhá ve dvou imunologických krocích. Kalibrační roztoky nebo zředěné extrakty jsou inkubovány v jamkách, pokrytých dvěma monoklonálními protilátkami proti gliadinu. Na tyto protilátky se během inkubace gliadin naváže. Po inkubaci a promytí se do jamek přidá konjugát polyklonální protilátky proti gliadinu s křenovou peroxidásou a ten se prostřednictvím komplexu protilátky s antigenem naváže na pevnou fázi. Po inkubaci se jamky promyjí a na jamkách navázaná peroxidáza je detekována přídavkem chromogenního substrátu.
Intenzita vzniklého zabarvení je úměrná koncentraci gliadinu v kalibračních roztocích a zředěných extraktech. Pomocí ELISA readeru se změří absorbance při vlnové délce 450 nm. Všechny vzorky se přednostně extrahují pomocí roztoku RIDA®Extrakčního roztoku (R7099) dodávaného v komerční soupravě. Pokud je nějaký vzorek pozitivní, tzn. nad 20 mg/kg, je možné výsledek konfirmovat pomocí koktejlového roztoku (R7006).

Pro každé měření vzorků se provádí nová kalibrační křivka. Roztoky standardů jsou nanášeny na mikrotitrační destičku jen v jedné řadě. Roztoky standardů se nanáší od nejnižší po nejvyšší koncentraci. Kalibrace je 6 bodová. Hodnota standardu 6 (80 µg/kg) nesmí mít absorbanci nižší než 0,6, A450nm < 0,6. Vzorky by měly být naředěné tak, aby se výsledek odečítal z lineární oblasti kalibrační křivky.
Během stanovení se musí dbát na to, aby nedošlo ke kontaminaci skla a laboratorních pomůcek.